Skilgreiningar á aukefnum í matvælum eru mismunandi um allan heim. Sameiginlega nefndin um Food Codex Alimentarius á vegum Matvæla- og landbúnaðarstofnunar Sameinuðu þjóðanna (FAO) og Alþjóðaheilbrigðismálastofnunarinnar (WHO) skilgreinir matvælaaukefni sem: ó-næringarefni sem er viljandi bætt, yfirleitt í litlu magni, í matvæli til að bæta útlit, bragð, áferð eða geymslueiginleika þeirra.
Samkvæmt þessari skilgreiningu ættu matvælastyrkingarefni sem ætlað er að auka næringarinnihald matvæla, svo sem trefjar, snefilefni, vítamín B12, frúktóligósykrur, taurín (oft bætt við orkudrykki) og L-karnitín (til þyngdartaps, vöðvauppbyggingar og andoxunaráhrifa), ekki með í skilgreiningu á matvælaaukefnum.
Mismunandi stofnanir eða lönd hafa mismunandi skilgreiningar: FAO/WHO Joint Commission on Food Codex Alimentarius: Matvælaaukefni eru ó-næringarefni sem er viljandi bætt, yfirleitt í litlu magni, við matvæli til að bæta útlit, bragð, áferð eða geymslueiginleika þeirra.
ESB: Matvælaaukefni eru hvers kyns efni sem er tilbúið bætt við matvæli í tæknilegum tilgangi við framleiðslu, vinnslu, undirbúning, meðhöndlun, pökkun, flutning eða geymslu matvæla.
Bandaríkin: Matvælaaukefni eru efni sem viljandi eru notuð til að valda eða er ætlað að valda því að þau verði beint eða óbeint hluti af matvælum eða hafi áhrif á eiginleika matvæla.
Kína: Samkvæmt 54. grein *laga um hollustuhætti matvæla í Alþýðulýðveldinu Kína*, 28. grein *stjórnsýsluráðstafana um hollustuhætti matvælaaukefna*, 2. grein *stjórnsýsluráðstafana um hollustuhætti matvælastyrkja*, og 99. grein *Matvælaöryggislaga Alþýðulýðveldisins Kína sem bætt er við matvælum*, Kína skilgreinir náttúruleg efni sem bætt er við matvæli*, kínverska matvæli bætt við matvæli. gæði, lit, ilm og bragð, svo og til varðveislu, ferskleika og vinnsluþarfa.
Samkvæmt *National Food Safety Standard – Standard for the Use of Food Additives* (GB 2760–2014) eru matvælaaukefni skilgreind sem "gervi- eða náttúruleg efni sem bætt er í matvæli til að bæta gæði þeirra, lit, ilm og bragð, svo og til varðveislu, ferskleika og vinnsluþarfa. Þetta felur í sér matvælabragðefni, grunnefni sem notuð eru í matvælaiðnaði og matvælaiðnaði."
